Temperos frescos
Posted by admin in Equipamentos on August 3rd, 2009
O FreshLife Sprouter é um germinador para áreas fechadas, capaz de fazer produzir vários tipos de sementes. Deve ser utilizado em ambientes entre 18 e 30°C. Possui sistema de irrigação, que pode ser regulado de acordo com o grão plantado.
Mantém o alimento sempre fresco e livre de agentes tóxicos, garantindo melhor sabor e as características nutricionais do produto. Ótimo para restaurantes que prezam pela qualidade dos pratos ofertados.
Dimensões: 28 x 28 x 35 cm
Custo médio (nos EUA): US$ 100.00
Site do fabricante:
http://www.freshlifesprouter.com/
ONG Banco de Alimentos
Posted by admin in Diálogos, Sustentabilidade on July 16th, 2009
A organização não-governamental Banco de Alimentos coleta doações de alimentos que seriam desperdiçados e distribui para mais de 50 instituições beneficentes cadastradas, complementando a alimentação de 22 mil pessoas diariamente. Além disso, a ONG dissemina entre as comunidades carentes informações sobre como manipular, armazenar e aproveitar integralmente os alimentos – evitando sobras e proporcionando refeições com alto valor nutricional. O Banco de Alimentos ministra oficinas culinárias, executa censos antropométricos e organiza ações educativas como cursos, seminários em empresas, aulas e palestras em escolas. Mais saúde, educação, cidadania e futuro para milhares de pessoas.
Na prática, a ONG Banco de Alimentos busca onde sobra e entrega onde falta, recolhendo as sobras de comercialização e/ou excedente de produção, próprios para o consumo, que teriam o lixo como destino. De janeiro de 1999 a dezembro de 2008, esse trabalho evitou que 3.220 milhões de quilos de alimentos fossem transformados em lixo. Esse combate ao desperdício e à fome resultou em 30.612 milhões de refeições complementadas em 6.147 milhões de atendimentos nas 51 instituições que atendem pessoas em situação de risco social. São doadores da ONG Banco de Alimentos desde grandes até microempresas, bem como sacolões, hortifrutis, mercados municipais, fabricantes, distribuidores e, em parceria pioneira, além de agricultores. Os produtos arrecadados são transportados em veículos adequados para a função e em perfeitas condições de acondicionamento, preconizadas pela ANVISA.
Veja Mais:
Site do Banco de Alimentos
Blog do Banco de Alimentos
Fonte: Printec Comunicação/ Banco de Alimentos
Regulamentos Técnicos para Cozinhas e Restaurantes
RDC 216 de 15/09/2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
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Portaria CVS 06/99 de 10/03/99 (apenas para estado de São Paulo)
Estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos ligados à área de alimentação.
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Portaria 1210 de 03/08/2006 (apenas para município de São Paulo)
Regulamento Técnico de Boas Práticas, adequado às normas federais e estaduais (Revoga Portaria 2535/03 SMS.G.)
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Portaria nº 326, SVS/MS de 30 de julho de 1997
Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
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Portaria nº 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
“Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”
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Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001
Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
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Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
http://www.anvisa.gov.br/
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
http://www.agricultura.gov.br/
Imprensa Nacional (Diário Oficial da União)
http://www.in.gov.br/
Inmetro
http://www.inmetro.gov.br/
Sustentabilidade para Cozinhas e Restaurantes
Posted by admin in Sustentabilidade on July 16th, 2009
A gestão ambiental de uma cozinha, seja ela comercial ou industrial envolve diversas problemáticas, por exemplo:
* Administração dos recursos e do lixo;
* Controle de emissões de substâncias tóxicas;
* Impacto cultural, social e estético;
* Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído e mobiliário);
* Comunicação, informação e formação tanto do usuário quanto dos operadores.
Também ligados ao tema construtivo, podemos citar:
* Racionalização na construção.
* Quantificação e especificação corretas dos materiais
* Utilização de materiais não poluentes.
* Utilização de materiais já reciclados.
* Utilização de equipamentos não poluentes.
* Controle de ruído
* Diminuir o descarte de lixo.
* Optar por sistemas reutilizáveis.
* Optar por seleção de lixo.
* Reduzir o consumo de água
* Reduzir o consumo elétrico
* Utilizar gás natural
* Melhorar a segurança alimentar
* Otimização da operação e produtividade
* Otimização de espaço
* Utilização de produtos químicos de limpeza “verdes”.
Gestão ecosustentável:
* Consumo energético (kwh) por metro quadrado;
* Volume de lixo (peso/volume/refeição);
* Consumo hídrico (volume/refeição);
* Eliminação e reciclagem de água de refugo;
* Percentual de água de refugo eliminada em implantação de tratamento público ou privada calculado sobre uma escala apropriada;
* Aquisição de produtos químicos 1% sobre o total de baixo impacto ambiental com quantidade mínima de cloro e soda cáustica e de preferência biodegradáveis;
* Possuir certificação de qualidade dos serviço, oferecidos (ISO 9000) e da qualidade ambiental (ISO 14000).
O restaurante auto-sustentável será objeto de reflexão de engenheiros, nutricionistas e outros profissionais ligados a esta prestação de serviços que, juntos, estão buscando soluções adequadas.
Máquina para café
Posted by admin in Equipamentos on July 6th, 2009
Para iniciar a manhã no escritório, ou oferecer ao cliente que visita a empresa, o café faz parte do dia-a-dia das grandes empresas, e prepará-lo torna-se um afazer de grande importância. Muitas empresas preparam diariamente entre 5 e 100 litros de café, e os métodos de preparo variam muito, assim como a qualidade do mesmo. Outro fator observado é a segurança na feitura do café, uma vez que algumas cozinhas ainda utilizam o já ultrapassado sistema de coador e água quente em canecas sem qualquer segurança.
As cafeteiras e dispensers atuais garantem um padrão no preparo do café, mantendo a segurança dos manipuladores e evitando prováveis acidentes.
A cafeteira abaixo prepara entre 20 e 43 litros de café por hora (lado esquerdo). Possui controle de quantidade de café, de temperatura, de moagem e sistema de segurança para evitar possíveis queimaduras com o líquido quente. A do lado direito prepara cerca de 70 litros de café.
Site do fabricante:
Bunn
Nova Identidade Visual
Completando 24 anos de existência, a revista Nutrinews, referência no mercado de foodservice, ganha novo projeto gráfico.
Renova assim sua marca, atualizando o logotipo e apresentando um novo site, com melhor navegabilidade. A revista apresenta agora guias nas laterais, cujas cores remetem ao índice, facilitando a busca pelas matérias desejadas. A autoria da nova diagramação é da Sal e Pimenta Comunicação.
Site da Revista:
Nutrinews
Reciclagem de óleo de fritura em restaurantes
Posted by admin in Tecnologia on June 1st, 2009
Problema comum em restaurantes comerciais, o resíduo de frituras pode ter outro destino, servir de combustível para um gerador ecologicamente limpo.
A empresa americana Owl Power Company desenvolveu um produto que produz energia elétrica e água quente a partir do óleo de cozinha usado. Segundo a empresa pode suprir de 10 a 25% da energia elétrica utilizada em um restaurante. É indicado para estabelecimentos com 3 a 5 fritadeiras.
O equipamento é instalado em área externa e tem o tamanho de uma geladeira. Necessita de ponto elétrico e hidráulico.
Site do fabricante:
Vegawatt
Lembrando: O óleo de fritura é altamente prejudicial ao meio ambiente, e deve ser encaminhado para uma empresa de reciclagem. Se jogado na rede de esgoto, cada litro contamina cerca de 20 mil litros de água potável.
Mais informações:
SABESP: Reciclagem de óleo.
SABESP: cuidado com a rede de esgoto
Pré Avaliação de Projeto para Cozinhas Profissionais
Assim como a APU (Avaliação Pós Ocupação) é necessária para a melhoria física, organizacional e comportamental de um ambiente construído, muitas vezes podemos minimizar os freqüente problemas encontrados em cozinhas industriais com uma PAP (Pré Avaliação de Projeto).
É muito comum escritórios de arquitetura, engenharia, construtoras e fabricantes de equipamentos, realizarem projetos de cozinhas profissionais sem o conhecimento para tal, já que esse tipo de programa exige conhecimentos específicos e atualização em sistemas de produções, legislação, equipamentos, etc. Cabe portanto aos profissionais especializados indicarem as melhores soluções.
A vantagem da PAP é que reduzirá custos com manutenção, troca de equipamentos e remanejamentos de áreas no futuro próximo. Afinal, é melhor ter um projeto eficaz antes de iniciada a obra civil do que tentar modifica-lo depois de concluído.
A sistematização dessa pré-avaliação se concentra nos pontos mais importantes para o bom funcionamento da cozinha: cardápio servido, fluxos de produção e distribuição, pontos críticos de contaminação, materiais e equipamentos utilizados, entre outros.
Para a realização desse tipo de análise, muitas vezes é necessária a colaboração de uma equipe multidisciplinar. Envolvendo arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes e outros.
Esse tipo de consultoria visa somente a melhoria do projeto, nos casos onde o mesmo tenha sido realizado sem um especialista na área. O produto será uma série de recomendações, comentários de avaliação e desenhos técnicos e esquemáticos dos pontos de melhoria.
Equipe QZA
Conforto Acústico em Restaurantes
Muitos restaurantes esquecem de um assunto simples e de rápida solução, o conforto acústico. Restaurantes são lugares de reunião, onde pessoas conversam, ouvem música e utilizam utensílios que geram ruídos e que muitas vezes ultrapassam a zona de conforto acústico. Em muitos lugares é impossível conversar e até permanecer por períodos longos.
Consideramos o patamar de 70 decibéis como limite máximo para o considerado conforto acústico, acima dele vários transtornos físicos e psicológicos podem ocorrer. Segundo a normas da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) o ruído máximo dentro de um restaurantes é de 50 decibéis.
A fim de minimizar o ruído em um ambiente podemos utilizar materiais isolantes, refletores, absorventes e difusores.
Equipe QZA
A revista VEJA realizou uma interessante reportagem com alguns restaurantes de São Paulo, o link segue abaixo:
Barulho Indigesto
Procedimento correto para higienização de mãos em restaurantes
Posted by admin in Segurança Alimentar on May 16th, 2009
Embora o procedimento já esteja previsto nos manuais de boas práticas alimentares, com o intuito de evitar possíveis toxinfeccções, a higienização de mãos nem sempre é executada corretamente.
Hoje com o acréscimo da possibilidade de contaminação de vírus e bactérias, principalmente da gripe tipo A, a importância de conhecer o procedimento correto é de suma importância.
A higienização adequada dura aproximadamente 20 a 50 segundos, o higienizante (sabão líquido ou alcool gel) deve ser distribuído pela mão inteira, costas e palma, principalmente entre dedos e sob unhas. É importante também lavar os pulsos.
Evita-se o uso de anéis, relógios ou similares. Deve-se realizar a secagem com toalha descartável própria para essa finalidade. Aconselha-se o uso de torneiras automáticas (sensor ou acionamento por pedal), evitando-se o contato da mão com o metal.
Mais informações:
Lavagem das mãos deve durar dois “Parabéns a você”, diz OMS
Lavar as mãos pode ser eficaz para evitar gripe suína, apontam médicos
Veja como lavar as mãos corretamente e se prevenir contra gripe
Lavai as mãos!