A gestão ambiental de uma cozinha, seja ela comercial ou industrial envolve diversas problemáticas, por exemplo:
* Administração dos recursos e do lixo;
* Controle de emissões de substâncias tóxicas;
* Impacto cultural, social e estético;
* Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído e mobiliário);
* Comunicação, informação e formação tanto do usuário quanto dos operadores.
Também ligados ao tema construtivo, podemos citar:
* Racionalização na construção.
* Quantificação e especificação corretas dos materiais
* Utilização de materiais não poluentes.
* Utilização de materiais já reciclados.
* Utilização de equipamentos não poluentes.
* Controle de ruído
* Diminuir o descarte de lixo.
* Optar por sistemas reutilizáveis.
* Optar por seleção de lixo.
* Reduzir o consumo de água
* Reduzir o consumo elétrico
* Utilizar gás natural
* Melhorar a segurança alimentar
* Otimização da operação e produtividade
* Otimização de espaço
* Utilização de produtos químicos de limpeza “verdes”.
Gestão ecosustentável:
* Consumo energético (kwh) por metro quadrado;
* Volume de lixo (peso/volume/refeição);
* Consumo hídrico (volume/refeição);
* Eliminação e reciclagem de água de refugo;
* Percentual de água de refugo eliminada em implantação de tratamento público ou privada calculado sobre uma escala apropriada;
* Aquisição de produtos químicos 1% sobre o total de baixo impacto ambiental com quantidade mínima de cloro e soda cáustica e de preferência biodegradáveis;
* Possuir certificação de qualidade dos serviço, oferecidos (ISO 9000) e da qualidade ambiental (ISO 14000).
O restaurante auto-sustentável será objeto de reflexão de engenheiros, nutricionistas e outros profissionais ligados a esta prestação de serviços que, juntos, estão buscando soluções adequadas.