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Regulamentos Técnicos para Cozinhas e Restaurantes
RDC 216 de 15/09/2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
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Portaria CVS 06/99 de 10/03/99 (apenas para estado de São Paulo)
Estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos ligados à área de alimentação.
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Portaria 1210 de 03/08/2006 (apenas para município de São Paulo)
Regulamento Técnico de Boas Práticas, adequado às normas federais e estaduais (Revoga Portaria 2535/03 SMS.G.)
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Portaria nº 326, SVS/MS de 30 de julho de 1997
Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
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Portaria nº 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
“Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”
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Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001
Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
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Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
http://www.anvisa.gov.br/
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
http://www.agricultura.gov.br/
Imprensa Nacional (Diário Oficial da União)
http://www.in.gov.br/
Inmetro
http://www.inmetro.gov.br/
Pré Avaliação de Projeto para Cozinhas Profissionais
Assim como a APU (Avaliação Pós Ocupação) é necessária para a melhoria física, organizacional e comportamental de um ambiente construído, muitas vezes podemos minimizar os freqüente problemas encontrados em cozinhas industriais com uma PAP (Pré Avaliação de Projeto).
É muito comum escritórios de arquitetura, engenharia, construtoras e fabricantes de equipamentos, realizarem projetos de cozinhas profissionais sem o conhecimento para tal, já que esse tipo de programa exige conhecimentos específicos e atualização em sistemas de produções, legislação, equipamentos, etc. Cabe portanto aos profissionais especializados indicarem as melhores soluções.
A vantagem da PAP é que reduzirá custos com manutenção, troca de equipamentos e remanejamentos de áreas no futuro próximo. Afinal, é melhor ter um projeto eficaz antes de iniciada a obra civil do que tentar modifica-lo depois de concluído.
A sistematização dessa pré-avaliação se concentra nos pontos mais importantes para o bom funcionamento da cozinha: cardápio servido, fluxos de produção e distribuição, pontos críticos de contaminação, materiais e equipamentos utilizados, entre outros.
Para a realização desse tipo de análise, muitas vezes é necessária a colaboração de uma equipe multidisciplinar. Envolvendo arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes e outros.
Esse tipo de consultoria visa somente a melhoria do projeto, nos casos onde o mesmo tenha sido realizado sem um especialista na área. O produto será uma série de recomendações, comentários de avaliação e desenhos técnicos e esquemáticos dos pontos de melhoria.
Equipe QZA
Conforto Acústico em Restaurantes
Muitos restaurantes esquecem de um assunto simples e de rápida solução, o conforto acústico. Restaurantes são lugares de reunião, onde pessoas conversam, ouvem música e utilizam utensílios que geram ruídos e que muitas vezes ultrapassam a zona de conforto acústico. Em muitos lugares é impossível conversar e até permanecer por períodos longos.
Consideramos o patamar de 70 decibéis como limite máximo para o considerado conforto acústico, acima dele vários transtornos físicos e psicológicos podem ocorrer. Segundo a normas da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) o ruído máximo dentro de um restaurantes é de 50 decibéis.
A fim de minimizar o ruído em um ambiente podemos utilizar materiais isolantes, refletores, absorventes e difusores.
Equipe QZA
A revista VEJA realizou uma interessante reportagem com alguns restaurantes de São Paulo, o link segue abaixo:
Barulho Indigesto
Avaliação de Cozinhas e Restaurantes Profissionais
A avaliação técnica de áreas destinadas a cozinhas e restaurantes industriais e comerciais além de essenciais em relação à segurança alimentar, funcionam como uma garantia a mais ao cliente.
A Avaliação Pós Ocupação (APO ou APU, Avaliação Pós Uso) é uma metodologia de avaliação de desempenho físico, comportamental e ambiental de um espaço construído. Sua finalidade é propiciar, após uma complexa análise, melhorias na qualidade de vida dos usuários (funcionários e clientes) e da edificação. E conseqüentemente de toda a operacionalidade e segurança (física e higiênica) do estabelecimento de serviço de alimentação.
Após uma avaliação, são feitas recomendações que englobarão desde reparos construtivos até mudança de fluxo de trabalho para melhoria dos afazeres dentro da cozinha. Questões como probabilidade de acidentes, incêndios, rotas de fuga, segurança, higiene, análise de perigos e pontos críticos de contaminação, conforto térmico, acústica, legislação, programação visual, comportamento de funcionários, problemas estruturais, etc. são analisados e considerados numa análise desta natureza.
Existem vários níveis de serviços de avaliação, cada um com seu custo específico, abaixo seguem algumas, recomendadas para cozinhas e restaurantes.
1. Avaliação técnica com recomendações.
2. Avaliação técnica/ funcional/ comportamental com recomendações.
3. Avaliação técnica/ funcional/ comportamental com recomendações e especificações detalhadas.
4. Avaliação com diretrizes para projeto, manutenção, construção e operação.
As vantagens de um procedimento desta natureza são muitos: garantia de higiene e segurança alimentar, indicação de pontos de manutenção e/ou reforma, melhoria no atendimento e produção, maior conforto para os usuários (como exemplo cita-se a fadiga higrotérmica, que pode ocasionar problemas com funcionários, desde uma simples dor de cabeça até falta de atenção que poderá ocasionar graves acidentes), menor custo com manutenção, entre outros.
Apesar de recente no Brasil e uma novidade no setor de serviços de alimentação, a APO vem sendo utilizada desde o término da primeira Guerra Mundial nos Estados Unidos e Europa, iniciada na pesquisa técnico comportamental em conjuntos habitacionais.
Arq. Eric Zompero - QZA