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Inquirido certo dia, numa palestra cuja temática era o serviços em gastronomia, sobre a posição no mercado de restaurantes de profissionais com faixa etária acima dos 30 anos, achei oportuno discorrer sobre tal assunto.
Precisamente a seguinte questão foi focada, sobre a atividade desses garçons, incluindo aí os auxiliares. A afirmação do aluno citava a utilização ampla de mão de obra jovem em grande parte dos atuais restaurantes.
Hoje consideramos em 60% os trabalhadores entre 16 e 30 anos no mercado de restaurantes, aparentemente a diferença citada não indicaria uma preferência, mas a divergência aparece aí, o mercado contrata cada vez mais jovens treinados para ocupar postos antes preenchidos por outros profissionais. Ou seja, esse número tende a crescer.
Talvez a diferencial esteja aí, o treinamento. Hoje a capacitação na área de serviços de alimentação é procurada por muitos jovens, desejosos de um primeiro emprego, tecnicamente aptos, e certamente entusiasmados.
Mas ainda falta algo. Esse novo profissional, embora de alta eficiência, também possui uma carência. Não possui experiência.
Muitos podem falar que a experiência consegue-se com o tempo, e até concordo, mas os antigos garçons, aqueles presentes nos restaurantes mais tradicionais, que cumprimentam o comensal não com frases gentilmente prontas para agradar o cliente, mas com a fineza de quem trata um amigo, ainda são especiais.
Ao aluno citado no primeiro parágrafo explanei a questão com uma curta história, presenciada entre amigos. Numa primeira visita a um tradicional restaurante em São Paulo, durante um jantar, foi comentado entre os presentes à mesa sobre um determinado prato que poderia acompanhar a iguaria provada naquele instante, não desmerecendo a boa comida ofertada, mas considerando tal acompanhamento como tradicional na família de um dos comensais. O prestimoso garçom, sutilmente atento e pronto a atender aos novos clientes percebeu o comentário e sem qualquer hesitação solicitou-o à sua cozinha e levou à mesa o prato comentado pelo cliente, como cortesia. A surpresa foi geral, e a certeza de retornar ao restaurante, decidida naquele momento.
A função do garçom é promover o restaurante, agradando o cliente, de forma cordial e igualitária.
Demonstrou grande percepção este garçom, e esta característica é decorrente de anos de experiência. Não só conhecendo todos os ingredientes dos pratos ofertados no estabelecimento, mas principalmente, conhecendo o cliente.
O cliente espera pela surpresa, o restaurante é, além de um espaço para alimentar-se, um espaço de experiências sensoriais, incluindo aí o paladar. Profissionais tradicionais aliam anos de atenção ao cliente como diferencial, ofertando a experiência almejada ao visitar o restaurante.
Novos estabelecimentos treinam excepcionalmente seus novos atendentes, os quais possuem sim a resposta correta, a perfeita educação, e o atendimento muitas vezes é impecável. Mas para todos que já usufruíram desse serviço sabem que falta algo. E é aquele sentimento do bom atendimento encontrado apenas nos profissionais mais antigos, de atender em todos os sentidos, em desejar realmente que o cliente sinta-se bem.
O garçom experiente compreende o cliente. São atualizados, sabem conversar paralelamente sem atrapalhar o comensal e possuem a percepção necessária, conseguida em anos de observação, para melhor atender o cliente
Para não deixar de lado os mais novos, lembro que experiência não está intrinsecamente ligada à faixa etária, há ótimos novos garçons também. Basta observar os mais experientes para adquirir familiaridade com o bom serviço. E aos já antigos na profissão, a reciclagem é sempre bem vinda, com certeza agregará pontos positivos ao já prestigiado serviço.

Eric Zompero